Los aficionados a las preparaciones y los gourmets, e incluso la mayoría de la gente común deben saber exactamente cuánto tiempo se almacena el chucrut, y cómo exactamente es mejor almacenarlo, a qué temperatura. Es absolutamente necesario conocer la vida útil en el frigorífico de casa, con almacenamiento en tarros y en frío. Y también merece la pena estudiar consejos útiles, familiarizarse con cómo conservar el producto en la bodega o el sótano.
Condiciones necesarias
Proporcionar las condiciones adecuadas para los encurtidos puede ser difícil, pero es la única forma de que el chucrut mantenga su sabor y sus propiedades. A menudo los errores hacen que, en lugar de los 6-8 meses posibles, el producto dure solo semanas o incluso días: aparece mal olor y se ablanda. Además, es muy importante elegir el recipiente adecuado para guardarlo.
La calidad de la propia col es fundamental. Para fermentarla se recomienda comprarla en otoño. Es mejor usar las coles verdes de verano para ensaladas frescas, no para conservas; de lo contrario, obtendrás un alimento blando y poco apetitoso.
Pero las coles de otoño tampoco son todas iguales. Deben rechazarse las coles blandas al apretarlas y las de hojas arrugadas, podridas o marchitas, o con signos de plagas. Un buen corazón (troncho) es siempre de color claro y sin manchas. Para guardar la col fresca la temperatura óptima es de 1 a 5 grados y la humedad, del 85 al 95%; no la congeles y descongeles repetidamente.
Y sólo ahora ya es posible determinar en qué es mejor conservar el chucrut. Según los expertos, la mejor opción es guardarla en tarros de cristal. La excepcional inercia química del vidrio es extremadamente útil. Los tarros vienen en varios tamaños, lo que permite almacenar porciones grandes y pequeñas.
La opinión de que el vidrio no sirve porque deja pasar la luz no es del todo correcta: se soluciona guardando los tarros en una caja o armario, o envolviéndolos. El inconveniente real es la fragilidad del vidrio y el peligro de sus fragmentos.
Por eso, algunos propietarios prefieren conservar el chucrut en cubos de plástico. Sí, hay que elegir muy bien el plástico, para que sea fiable y no perjudicial por su composición. Sin embargo, con una selección adecuada, no puede surgir ningún riesgo. Los cubos incoloros de fabricantes conocidos y bien establecidos servirán perfectamente. En cualquier caso, se lavan y aclaran a fondo.
El chucrut está listo para guardarse en cuanto cesa la liberación de gases (el burbujeo). Prueba un poco para comprobar el sabor. Mantén el recipiente en un lugar fresco, sin luz solar directa. Para conservarlo mucho tiempo, conviene pasarlo del cubo a bolsas o tarros de materiales neutros.
Siempre que sea posible, conviene conservar el chucrut en un barril de madera natural. Las desventajas también son obvias: es difícil encontrar un recipiente adecuado y almacenarlo en un piso de ciudad. Además, no siempre se consume una cantidad tan grande a tiempo, sobre todo en una familia pequeña. Un volumen pequeño se puede conservar incluso en una olla de 5 litros.
Métodos de almacenamiento
El frigorífico es donde más se suele guardar el chucrut. Lo mejor son los tarros de cristal; como alternativa se pueden usar recipientes herméticos de plástico alimentario o bolsas zip-lock. Los recipientes se abren y cierran con facilidad.
Son bastante herméticos y no dejan pasar olores extraños; sin embargo, si no hay suficiente salmuera, puede aparecer moho y la fermentación puede continuar.
Las bolsas ocupan un poco menos de espacio. Permiten conservar no sólo la frescura, sino también un sabor decente. Sin embargo, las bolsas se rompen con relativa facilidad, y no es fácil sacar el producto de ellas porción a porción. La vida útil del chucrut en el frigorífico es de 6 a 8 meses. Esta condición se consigue a una temperatura no inferior a 1 y no superior a 4 grados centígrados. Los tarros iniciados no deben conservarse más de 10-12 días.
Un chucrut bien congelado conserva sus propiedades básicas. La vida útil total es notablemente más larga, el sabor se mantiene y los componentes clave también se conservan. Después se recomienda usarlo en platos cocinados.
La pérdida de textura crujiente y dureza no es realmente importante; sin embargo, cabe destacar el descenso de la concentración de ácido ascórbico.
Como congelador en casa puedes usar el compartimento de un frigorífico estándar o un arcón independiente. Lo ideal es envasarlo en bolsas densas diseñadas específicamente para congelación; también se pueden usar recipientes y tarros de plástico. Antes de congelar, escurre la col para que salga el exceso de líquido.
La materia prima se introduce en los envases preparados. El envase debe cerrarse herméticamente. Las bolsas se congelan después de llenarlas, preferiblemente en modo de choque. Es mejor congelar todos los envases en un haz apretado, apilados en un contenedor.
No es necesario desechar la salmuera: se puede escurrir, guardar en una botella en el frigorífico y, si hace falta, añadirla al chucrut descongelado.
La verdura se puede congelar en 2 etapas. Primero se coloca sobre una tabla u otra superficie plana. A continuación, se envasa el preparado congelado y se almacena definitivamente. A menudo se utilizan bolsas con cierre.
Los congeladores domésticos suelen mantenerse a -18 grados o menos. El modo más frío solo se usa al principio, para la congelación rápida.
El chucrut descongelado sólo se puede utilizar una vez. Esta circunstancia debe tenerse en cuenta a la hora de determinar qué porción se va a tomar. Lo ideal es descongelar el producto unas horas en el frigorífico. Pero si se pretende un tratamiento térmico, la descongelación no es necesaria – el producto se añade al plato que se está preparando inmediatamente.
Con el chucrut descongelado puedes preparar:
- guisos y otros platos de verduras;
- sopa de col;
- guisos tipo bigos;
- empanadillas y pasteles de col;
- col rellena.
Con el calor, el chucrut sigue fermentando, por lo que el frío es la única forma fiable de frenar el proceso.
Si la temperatura supera los +10 grados, la col debe consumirse en 4-5 días. De lo contrario, sólo queda tirarlo. Cabe señalar que a una temperatura de +4 grados, la conservación alcanza aproximadamente 1 semana. Se recomienda utilizar para ello un buen recipiente de plástico.
Es posible conservar el chucrut en invierno en el exterior, por ejemplo en un balcón. Pero la conservación hasta la primavera se complica a veces por la inestabilidad de la temperatura: un día puede haber -30 y a los pocos días estar justo por encima de cero.
La congelación y descongelación repetidas no son lo más recomendable para conservar la col. Cubrir con mantas u otros tejidos mejora la situación, pero no mucho. Por eso hay que tener en cuenta el clima de tu zona. La conservación es segura a una temperatura de -2 a +4 grados; si hace demasiado frío se congelará y con más calor se producirá fermentación y oxidación.
La exposición directa a la luz ultravioleta es inadmisible. Los recipientes deben estar a la sombra en la medida de lo posible. Los recipientes de cristal del balcón deben envolverse en papel de aluminio o cubrirse con mantas. Las taquillas o cajones cerrados o cajas también son una buena opción.
Los contenedores deben estar cubiertos. Cuanto menor sea el contacto con el oxígeno, mejor. Para tapar los tarros se utilizan tapas de metal o caprón.
Los cubos pueden aislarse con platos de tamaño adecuado o envolverse en film alimentario. Basta con atar bien las bolsas.
Como los contenedores están bien cerrados, se pueden guardar juntos distintos tipos de fruta y verdura. Aun así, no mezcles el chucrut con productos de olor fuerte. En balcones aislados se puede guardar la col durante todo el invierno. Una calefacción regulable elimina los problemas: los sensores controlan la temperatura, aunque también habrá que ocuparse de la ventilación.
Guardar el chucrut en balcones sin calefacción solo es posible cuando se ha establecido una temperatura baja estable. Para evitar que se estropee, es aconsejable guardar un máximo de 10-12 kg de producto. Si hay un calentamiento rápido, el chucrut puede trasladarse al frigorífico. Si se congela, no pasa nada: solo hay que descongelarlo con calma.
Existen métodos para conservar el chucrut ya preparado sin salmuera, pero lo más correcto es mantenerlo cubierto por la salmuera. Esta regla es válida en cualquier lugar: en el frigorífico, en el balcón o en el sótano. Un envase abierto solo puede dejarse al aire durante muy poco tiempo. Los recipientes herméticamente cerrados se mantendrán en buen estado hasta la cosecha fresca.
Consejos útiles
Los expertos recomiendan elegir variedades de maduración media y tardía. Para evitar el moho, se pueden añadir arándanos rojos mientras la col aún está fermentando.
Los barriles se colocan en los sótanos sobre un palé. La humedad ideal ronda el 85-95%. Los barriles de roble son los mejores. Los recipientes de PVC no son adecuados para la col, y los esmaltados solo sirven como último recurso, sin desconchones. No uses aluminio ni cobre: el ácido del chucrut los ataca.
Cómo saber si se ha estropeado
- Olor pútrido o desagradable, distinto del ácido normal.
- Textura viscosa o mucosa.
- Moho en la superficie o salmuera turbia con mal aspecto.
- Color pardo oscuro o rosado muy intenso.
Si observas alguno de estos signos, desecha el producto y no lo pruebes.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura el chucrut en el frigorífico?
Entre 6 y 8 meses en las condiciones indicadas, a 1-4 grados y cubierto por la salmuera. Una vez abierto, conviene consumirlo antes.
¿Se puede congelar el chucrut?
Sí, pero pierde parte de la textura crujiente y de la vitamina C. Es mejor para platos cocinados.
¿Qué hago si no hay salmuera suficiente?
Añade salmuera nueva, hecha con agua hervida y sal, para que la col quede cubierta.
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