Las boquillas para manga pastelera son un elemento clave en manos de cualquier pastelero. Hay muchos modelos según la forma, el material y el uso, y se venden sueltas o en juegos.
Características y finalidad
Es difícil imaginar la repostería con crema sin flores, hojas y adornos. Las boquillas permiten crear dibujos para decorar tartas y cupcakes. Las boquillas clásicas suelen ir con la manga pastelera, y a veces se venden en un set con una jeringa de repostería.
Ambas herramientas las usan pasteleros profesionales y aficionados. Dentro de la manga o la jeringa se coloca la crema, que se presiona sobre tartas, cupcakes o éclairs a través de una boquilla cónica.
Toda boquilla tiene dos extremos: la base ancha, que encaja en la manga, y la punta estrecha, que da forma a la crema. La punta suele tener un perfil dentado que marca el dibujo.
Las decoraciones cambian según el tamaño y el diseño de la boquilla. Se fabrican de plástico o de acero inoxidable; las de acero pueden ser soldadas o de una sola pieza. La variante con costura no empeora el resultado si es de un fabricante serio, pero una costura mal rematada deja rayas no deseadas en la crema.
Por eso conviene revisar bien la boquilla antes de comprarla, sobre todo por dentro. Si la superficie interior es lisa, es una buena compra.
Las sutilezas de la elección de las boquillas para crema son importantes tanto para los aficionados que elaboran tartas y pasteles para la familia, como para los profesionales.
Estos últimos están especialmente formados en las reglas de elección y uso de una pieza con un diseño concreto. Cambiando competentemente de producto, puedes hacer una gran variedad de dibujos y patrones en el pastel.
Tipos
Existen muchas variedades de boquillas, pero los profesionales identifican unas pocas básicas que pueden utilizarse para numerosos patrones. A continuación se ofrece un resumen de los dispositivos más populares.
Boquilla de hoja o de pétalo: forma hojas, pétalos y bordes originales en tartas y cupcakes. Permite controlar el relieve variando la inclinación de la manga. Existen dos tipos básicos: de hoja simple y de hoja con nervio central.
Boquilla de volante (o de cinta rizada): se vende en muchos tamaños y ofrece muchas posibilidades. Decora los bordes de las tartas con un acanalado profundo y se usa para tejer cestas de crema o hacer flores sueltas.
Boquilla de doble cono (efecto rayado): es un modelo especial para merengue, galletas y malvaviscos. Consta de dos conos de metal, uno fijado dentro del otro: el exterior queda estriado y el interior liso. Es bastante grande y puede no caber en las mangas habituales.
Colocarla dentro de la manga es difícil y a veces hay que cortar unos centímetros de la punta, pero entonces la manga ya no sirve para otras boquillas.
Boquilla redonda grande: es ideal para hacer coronas de crema en las magdalenas. Crea tapas redondeadas, bolitas y flores sencillas en tartas, galletas y bizcochos.
Boquilla de flor (tipo aster): permite hacer capullos en un solo movimiento. Con pocos elementos geométricos salen flores rápidas y vistosas: por ejemplo, con nueve ranuras se forman nueve pétalos a la vez. Sirve con cualquier crema y es apta para principiantes.
Boquilla de crisantemo: hace pétalos redondeados. Si se usa bien, los pétalos quedan cóncavos y semicirculares. También vale para margaritas y gerberas. Los profesionales suelen usar varios tamaños para volantes y bordes.
Boquilla de hierba o de césped (de múltiples orificios): da el efecto de césped, pelo o lana, útil para decorar animalitos. Se distingue por el número y el tipo de orificios: normalmente de 7 a 19, de 1-2 mm de diámetro. También las hay con orificios en forma de estrella.
Muchas flores y «gorros» de crema se logran con las boquillas básicas de estrella, abiertas o cerradas. Son las más útiles y las que más se usan.
En el juego básico también deben estar las boquillas redondas lisas, imprescindibles para escribir mensajes y hacer dibujos de línea.
¿Cómo elegir?
Con tanta variedad es difícil elegir, sobre todo para quien empieza. Los profesionales desaconsejan las boquillas de plástico al principio: suelen ser pequeñas y marcan poco el relieve del dibujo.
Es mejor comprarlas por separado. Al principio no hace falta un kit, porque es poco probable que uses todas las piezas. Los profesionales trabajan con 2-3 boquillas básicas; el resto suele quedar guardado en el armario.
Entre todas, conviene elegir las básicas: una de pétalo para rosas, una de crisantemo y una de hoja. La de pétalo forma un pétalo abierto o cerrado y varía en el ancho de la ranura.
Para una rosa grande necesitarás una boquilla de mayor tamaño. La de crisantemo también varía de tamaño, así que fíjate en el diámetro de salida. Las de hoja vienen en muchas formas; elige la que más te guste o varias de distintos formatos.
También hay que decidir entre manga pastelera o jeringa. La jeringa es cómoda por su tamaño y retiene más crema, pero la manga permite controlar mejor la presión y se adapta a casi todas las boquillas sin adaptador especial.
Las mangas desechables son muy populares y cómodas con boquillas de distintos tamaños: basta cortar la punta al diámetro deseado. Su resistencia varía y se mide en micras: las de unas 10-15 micras son frágiles, mientras que las de unas 100 micras son resistentes y de buena calidad.
Las buenas bolsas desechables son caras, por lo que muchos se inclinan por comprar productos reutilizables.
Se pueden usar, pero conviene comprar acopladores y anillos de rosca. Se necesitan varios, porque el diámetro de las boquillas varía. El acoplador se introduce en la manga y encima se enrosca el anillo adecuado.
Consejos de uso
La manga pastelera tiene forma de cono y suele ser de tela impermeable o de plástico. Para que funcione bien, primero se coloca la boquilla dentro y luego se corta la punta de la manga.
Para no ensuciar el exterior, coloca la manga abierta sobre la mano con la parte ancha doblada hacia fuera y rellénala con una espátula. Llénala solo hasta un tercio y empuja la crema hacia la boquilla antes de empezar.
Para que el adorno quede con una cola bonita, presiona la crema con decisión, detén la presión de golpe y levanta la manga con un ligero movimiento hacia arriba.
Las conchas y los merengues se forman justo en el centro, con un movimiento uniforme de principio a fin. Al parar, algunos adornos piden un semicírculo, al final del cual también se forma una «cola».
Para las «rosas» es mejor usar crema de mantequilla. Es más plástica y se adapta bien al trabajo de un principiante. Una flor hecha con ella puede enfriarse un rato en el congelador para mantener la forma y pasarla más fácilmente a la tarta. En producción se congelan las flores con antelación. También se puede decorar con rosas de crema de claras (merengue).
Si todavía no te salen las «rosas» ni los «pétalos», practica con las mismas boquillas en bordes, cenefas y líneas simples. Son detalles que un principiante puede lograr sin formación especial.
Lo principal es una crema adecuada y paciencia. Decorar una tarta lleva tiempo. No todas las cremas sirven: deben ser plásticas y resistir bien el calor de la cocina.
La crema de mantequilla, el merengue (crema de claras) y la crema de queso con mantequilla cumplen estas condiciones. La crema de mantequilla es la más usada en la cocina casera y en la industrial: es económica y dura más, aunque su sabor dulce no gusta a todos. La nata montada tiene un sabor más delicado, pero es menos estable y no aguanta bien dibujos finos ni el calor.
La crema de claras es más difícil de hacer en casa: exige práctica. Un almíbar poco cocido o pasado de punto puede estropear el resultado. Además, no admite todos los colorantes por igual.
Si quieres seguir practicando, mira también cómo hacer una manga pastelera con tus propias manos.
Preguntas frecuentes
¿Qué boquillas necesita un principiante?
Una redonda lisa, una de estrella abierta, una de pétalo y una de hoja cubren la mayoría de los dibujos.
¿Cuánta crema pongo en la manga?
No más de un tercio; así no se escapa por arriba y controlas mejor la presión.
¿Cómo se limpian las boquillas?
Con agua tibia y jabón, usando un cepillo pequeño para los orificios; sécalas bien para que no se oxiden.