Un buen cuchillo de cocina es el sueño no solo de los profesionales, sino de cualquiera que cocine en casa. El santoku es una opción muy práctica, porque puede sustituir a varios cuchillos.
¿De qué se trata?
La palabra «santoku» significa «tres virtudes» o «tres usos» en japonés, y se refiere a que corta bien carne, pescado y verduras. Se creó en Japón como un cuchillo versátil de estilo occidental, para uso doméstico, más ligero que el cuchillo de chef francés. Sirve para cortar productos muy distintos: carne, pescado, aves y verduras, e incluso pan blando.
Su hoja tiene forma de «pata de oveja» y la punta es redondeada y baja, lo que reduce al mínimo la distancia entre la hoja y la tabla. Los cortes son principalmente rectos hacia abajo, y la hoja se curva muy poco, ideal para cortar rodajas finas. Sirve para picar, trocear, cortar en dados o en láminas. Corta bien carne y verduras duras, pero no es adecuado para trocear huesos, porque se estropea con rapidez.
Algunas versiones tienen alvéolos (muescas) en la hoja, que evitan que los alimentos se peguen a ella. Es muy práctico, sobre todo para cortar lonchas finas.
¿En qué se diferencia del cuchillo de chef?
La diferencia no es obvia para una persona normal, pero para un profesional sí lo es. El cuchillo de chef también es universal, pero es más pesado, tiene la punta más puntiaguda y mide entre 15 y 36 cm. El santoku suele tener una hoja de entre 12 y 18 cm, con un aspecto más parecido a un hacha de cocina, y el filo casi recto, con la punta redondeada.
Cada cocinero tiene sus preferencias: unos se sienten más cómodos con un cuchillo de chef y otros con un santoku. Un cuchillo de chef afilado, de punta más fina, ayuda con alimentos duros y con cortes precisos, y el santoku es más ligero y maniobrable. Elige el que te resulte más cómodo.
Marcas de referencia
Hoy hay santokus de fabricantes japoneses y de muchos otros países. Hay opciones económicas, accesibles para todos, y cuchillos caros, hechos con aleaciones especiales y mangos decorados. Entre las marcas más conocidas están Victorinox, Wüsthof, Zwilling, Tojiro, Global y Kai (Shun). Antes de comprar, compara reseñas y revisa la dureza del acero y el tipo de mango. Los cuchillos de cerámica son muy afilados, pero tienen algunas desventajas:
- son frágiles y pueden astillarse con un golpe o al cortar alimentos duros;
- no se pueden afilar fácilmente en casa;
- no sirven para cortar huesos ni alimentos congelados.
Recomendaciones de selección
El cuchillo debe elegirse de forma individual para cada persona. Estas reglas generales te ayudarán a elegir un santoku entre cientos:
- prueba que el mango sea cómodo y esté bien equilibrado con la hoja;
- elige una hoja de entre 16 y 18 cm para uso general;
- fíjate en la dureza del acero: de unos 56-60 HRC suele ser un buen equilibrio entre filo y resistencia;
- comprueba que la hoja sea de una sola pieza y que esté bien acabada;
- elige un cuchillo que puedas afilar tú mismo o que sepas dónde afilar.
Las sutilezas del uso
No lo uses para golpear huesos ni para cortar alimentos congelados: en el mejor caso se embota enseguida, y en el peor se rompe.
Para conseguir cortes finos y lisos, corta verticalmente de un solo golpe; también sirve la técnica habitual de cortar en láminas, deslizando la hoja de atrás hacia delante.
¿Cómo cuidarlo?
Al cuidar un cuchillo hay que evitar dañar la hoja: lávalo a mano con agua tibia y detergente suave, sécalo enseguida, guárdalo en un taco o con una funda y no lo metas en el lavavajillas. Usa tablas de madera o plástico, no de vidrio ni de piedra, y afila el cuchillo con regularidad.
Ahora es el momento de elegir el ayudante de cocina perfecto para ti y empezar a cocinar.
En el vídeo de arriba puedes ver una comparación entre un santoku y un cuchillo de chef.
Si ya tienes tu santoku, aprende cómo determinar y ajustar el ángulo de afilado y organiza tus cuchillos con un soporte hecho por ti mismo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar el santoku para cortar pan?
Sirve para pan blando, pero para hogazas de corteza dura es mejor un cuchillo de sierra.
¿Cada cuánto hay que afilarlo?
Depende del uso: con cocina diaria, suele bastar con pasar la chaira con frecuencia y afilarlo a fondo unas veces al año.