En internet hay muchísimos vídeos de cocina asiática. Casi todos los platos, salvo las tortitas finas que se hacen en planchas planas, se preparan en una sartén de forma cónica y fondo redondeado. Ese utensilio se llama wok.
¿En qué consiste?
La sartén tradicional oriental se llama wok. En la versión clásica, tiene un fondo redondeado, por lo que no se puede poner en una superficie plana.
La cuna del wok es China, donde tradicionalmente se cocinaba con combustibles de llama rápida: ramas finas, paja o mazorcas de maíz. Esa llama intensa pero breve exige un utensilio de metal fino, como el hierro o el acero, que ceda el calor a los alimentos de inmediato.
Así surgió el wok: el fondo se calienta rápidamente, pero las paredes, que se expanden con fuerza hacia la parte superior, sólo permanecen calientes. Y removiendo constantemente, los alimentos consiguen cocinarse uniformemente en pocos minutos.
Hay woks pensados para guisar platos con salsa o para usarse como vaporera. Se diferencian de una sartén normal por sus paredes muy abiertas y altas. Un wok puede tener una o dos asas, de tipo anilla o un mango largo.
El wok se usa de forma tradicional en toda Asia; en la India, por ejemplo, un utensilio parecido se llama karahi. Cada vez tiene más seguidores en Europa y América, porque es multifuncional y la comida resulta más ligera gracias a la rapidez de cocción.
¿Para qué sirve un wok?
El wok es una batería de cocina muy versátil. En él puedes preparar:
- salteados de verduras, carne, pescado y marisco;
- arroz y fideos fritos;
- guisos y salsas;
- sopas asiáticas;
- platos al vapor (con una rejilla);
- fritura en poco aceite.
La clave de la cocina en wok es remover constantemente. Así se puede usar un mínimo de grasa, los alimentos se doran y quedan crujientes en pocos minutos y conservan mejor su textura y sus nutrientes.
Para lograr lo mismo con utensilios habituales necesitarías a la vez una sartén, una cacerola, una vaporera y un cazo.
Ventajas y desventajas
Antes de comprar, conviene repasar las ventajas y desventajas de un wok. Ventajas:
- cocción muy rápida y uniforme;
- se necesita poco aceite;
- los ingredientes conservan textura, color y sabor;
- un solo utensilio sustituye a varios;
- sirve para freír, guisar, cocer y cocinar al vapor.
Desventajas:
- exige remover y algo de práctica;
- el fondo redondo necesita un aro de apoyo en placas planas;
- los de hierro y acero requieren curado y cuidado especial;
- los revestimientos antiadherentes no toleran el calor extremo ni los utensilios metálicos;
- ocupa más espacio que una sartén.
Si estas desventajas pueden considerarse esenciales, cada uno decide por sí mismo. Pero el número de ventajas es claramente mayor.
Tipos
Los woks se distinguen por la forma del fondo, el tamaño, el volumen, el material, el revestimiento, el tipo de asas y la compatibilidad con la placa de cocción.
Según la forma y las asas, un wok puede ser:
- de fondo redondo, el clásico, ideal para gas y para removido enérgico;
- de fondo plano, apto para vitrocerámica, inducción y placas eléctricas;
- con un asa larga, para saltear moviendo la sartén;
- con dos asas pequeñas, más estable para guisar y cocinar al vapor.
Los fabricantes indican el diámetro del borde superior, el del fondo y la altura de las paredes, por ejemplo 40x20x6,5 cm. Hay una gran variedad de tamaños; en la restauración profesional se usan woks enormes, de hasta un metro de diámetro o más.
Como orientación, para 1-2 personas basta un wok de 25-30 cm de diámetro, para 3-4 personas uno de 32-36 cm y para reuniones grandes, 38 cm o más.
El volumen depende del diámetro, pero sobre todo de la altura de las paredes. Hay woks desde 1 litro hasta 10 litros o más. Elige uno ancho, pero no demasiado pesado para tu fuerza: tendrás que moverlo con frecuencia.
El material determina la técnica y el tiempo de cocción. No todos los materiales funcionan en inducción o vitrocerámica, así que antes de comprar comprueba para qué placas está diseñado el wok.
Los woks de aluminio se calientan al instante y pesan poco, pero sin removido constante los alimentos se pegan y se queman. Además, sin antiadherente no soportan bien las altas temperaturas y, con él, el revestimiento se desgasta pronto.
El aluminio es un metal blando que se deforma con facilidad, aunque es barato y fácil de reponer.
Los woks de acero son los más populares. Pero tenga en cuenta que el acero también es diferente. Los fabricantes ofrecen sartenes de acero al carbono o inoxidable, o en combinación con otros metales (aluminio, cobre, níquel, cromo). El revestimiento tendrá una importancia fundamental.
Si eliges un wok sin revestimiento (acero al carbono o hierro), ten presente lo siguiente:
- hay que curarlo antes del primer uso;
- no se debe lavar con detergentes agresivos ni dejar en remojo;
- hay que secarlo enseguida y untarlo con una capa fina de aceite;
- con el tiempo se forma una pátina oscura que protege el metal y mejora el rendimiento.
El wok de hierro fundido tiene buenas propiedades antiadherentes una vez curado, pero es pesado y quebradizo. Con paredes de 3 mm se calienta más rápido, pero puede romperse con un golpe; con paredes gruesas, de 9 mm, pesa mucho más, aunque resiste mejor. Se calienta despacio y conserva el calor mucho más tiempo. Para el salteado tradicional, agitando la sartén, es mejor un wok fino; con uno pesado de hierro fundido es incómodo.
El hierro fundido se oxida con la humedad, así que no dejes comida ni agua dentro. Además absorbe los olores, por lo que conviene limpiarlo con cuidado y secarlo bien.
Tal vez el recubrimiento es aún más importante que el propio material de la sartén china. Evita que los alimentos se peguen y facilita el dominio de las técnicas de removido rápido. Veamos los principales tipos de revestimiento.
Hoy hay woks con revestimiento de piedra, mármol o granito. En realidad son variantes de una capa antiadherente reforzada con partículas minerales, que protegen el metal de los arañazos.
El revestimiento mineral es duradero y resistente. Como base puede usarse aluminio ligero, y las partículas minerales ayudan a que el wok retenga bien el calor. Es fácil de cuidar.
Las sartenes con revestimiento cerámico se caracterizan por la distribución uniforme del calor sobre la superficie y su retención a largo plazo. Cerámica es muy cómodo de usar: espátulas y cucharas de metal pueden entrar en contacto con él, no tiene miedo de detergentes. Está diseñado para altas temperaturas, pero tiene una actitud negativa ante las fluctuaciones de temperatura: no merece la pena sacar una sartén caliente al balcón en el frío invierno.
Como desventaja, el wok cerámico pesa bastante y, como el de hierro fundido, no es ideal para el removido rápido. En cambio retiene muy bien el calor y sale muy bien en guisos, salteados lentos y sopas asiáticas. Se puede usar en cocinas eléctricas y de gas.
El revestimiento de teflón (PTFE) es el más extendido. Tiene una gran capacidad antiadherente y se limpia con facilidad, pero solo se deben usar espátulas de silicona o de madera.
El wok se diseñó para trabajar a temperaturas muy altas, y el teflón no las tolera bien. Si se sobrecalienta (por ejemplo, calentándolo vacío) o si la capa está dañada, puede degradarse y desprender vapores irritantes. Cocina a fuego medio-alto, ventila la cocina y sustituye la sartén si el revestimiento está rayado o desprendido.
El revestimiento de titanio se considera una alternativa más resistente: es duro frente a los daños mecánicos y tiene buenas propiedades antiadherentes.
La batería de cocina esmaltada se valora porque protege los alimentos del contacto con el metal. Se usa esmalte vítreo, que no admite un trato descuidado: no utilices cepillos, espátulas ni cucharas metálicas. El esmalte no retiene olores, resiste ácidos y álcalis, no reacciona con los alimentos y es fácil de limpiar.
Un wok esmaltado no debe ponerse vacío sobre el fuego ni enfriarse de golpe bajo el agua fría, porque el choque térmico puede romper el esmalte.
Al comprar un wok, ten en cuenta qué incluye el paquete. Para cocinar con rapidez necesitarás una espátula de madera, una cuchara y una espumadera; los palillos largos también son útiles, y para algunos revestimientos, una espátula de silicona. Conviene comprar a la vez la rejilla y la tapa para asegurar que el tamaño coincide.
Una tapa con borde de silicona ajusta bien al wok y permite guisar o cocer al vapor.
Entre los distintos tipos destaca el wok eléctrico: es una sartén integrada en una base eléctrica propia. Este diseño tiene varias ventajas:
- no depende de la placa de la cocina;
- suele tener control de temperatura;
- se puede usar en la mesa o en una zona sin fuego;
- mantiene una temperatura estable durante la cocción.
Clasificación de los modelos
Para comparar woks, el criterio principal es el material, aunque muchos fabricantes ofrecen también modelos multicapa (acero/aluminio/acero) que mejoran la distribución del calor. Los grandes grupos son:
- acero al carbono: el clásico, ligero, se calienta al instante y soporta el fuego fuerte; requiere curado;
- hierro fundido: pesado, retiene mucho el calor, ideal para guisos;
- acero inoxidable con base multicapa: fácil de limpiar, apto para inducción;
- aluminio con antiadherente: ligero y económico, de vida más corta;
- cerámico o esmaltado: buena retención de calor, delicado ante golpes y choques térmicos.
Los woks chinos clásicos son de acero, casi siempre de acero al carbono de paredes finas.
¿Cómo elegir?
Los profesionales recomiendan elegir el wok según su compatibilidad con la placa. Los de aluminio y los de revestimiento cerámico sirven para gas y placas eléctricas. Los de hierro fundido y acero se pueden usar en cualquier cocina, e incluso sobre fuego abierto. Para inducción, el material debe ser magnético, por lo que son adecuadas las aleaciones de hierro y carbono.
Al elegir material, ten en cuenta el grosor y el revestimiento. Un acero al carbono de 1,5-2 mm es habitual en un wok clásico; si es mucho más fino, se deformará pronto. El hierro fundido de 9 mm es muy pesado y se parece poco a un wok tradicional.
La forma del fondo también es importante. Para cocinas eléctricas, vitrocerámica e inducción conviene un wok de fondo plano; para gas, el fondo redondo con aro de apoyo es la mejor opción.
El tamaño debe elegirse según:
- el número de comensales;
- el tamaño del quemador o de la zona de cocción;
- el peso que puedas manejar cómodamente;
- el espacio de almacenaje disponible.
Los mangos más fiables son los de molde sólido. Pero pueden calentarse mucho con una llama abierta o gas. Por eso, muchos prefieren las copias extraíbles. Es más cómodo disponer de dos soportes para agitar. Sin embargo, los fabricantes ofrecen una muy buena opción: un mango largo y un mango de bucle corto. No olvide cuidar las almohadillas de silicona o madera antiquemaduras.
Al comparar precios, fíjate en si incluye accesorios como tapa, rejilla, espátula o espumadera. Los woks varían mucho de precio: los económicos son de aluminio con antiadherente y los de gama alta, de acero multicapa o hierro de calidad. Mide el coste respecto a la duración y no solo al precio inicial.
Por lo tanto, si el wok se compra específicamente para cocinar platos orientales clásicos con la tecnología del removido constante, la sartén debe ser ligera y tener un mango cómodo. Si la funcionalidad va a ser más amplia, entonces los parámetros deben establecerse de manera diferente.
Reglas de uso
Antes de usar un wok de hierro o de acero hay que curarlo (en chino, hoi wok). Si no se hace, los alimentos se pegarán y se quemarán. Sigue estos pasos:
- Lava el wok con agua caliente y un poco de jabón la primera vez para eliminar el aceite de fábrica, y sécalo.
- Ponlo a fuego fuerte, con buena ventilación, hasta que empiece a cambiar de color.
- Añade una cucharada de aceite con punto de humo alto (girasol, cacahuete) y extiéndelo por toda la superficie con papel de cocina, usando pinzas y con cuidado de no quemarte.
- Calienta unos minutos hasta que el aceite humee ligeramente y deja enfriar.
- Repite el proceso dos o tres veces hasta que el interior quede oscuro y brillante.
Después, lava el wok con agua caliente y sin detergente para no eliminar la capa protectora de aceite, y sécalo siempre con papel de cocina o calentándolo unos segundos al fuego.
Al cocinar, ten en cuenta estas reglas:
- precalienta bien el wok antes de añadir el aceite;
- corta los ingredientes en trozos pequeños y uniformes, y mantenlos secos;
- cocina en tandas pequeñas, sin sobrecargar;
- usa aceite con punto de humo alto;
- remueve de forma continua;
- no dejes el wok vacío sobre el fuego, sobre todo si es antiadherente o esmaltado;
- ten cuidado con las salpicaduras de aceite caliente y usa un asa o un paño seco.
Opiniones
Cada vez más cocineros, aficionados y profesionales, eligen el wok. Según las opiniones de los usuarios, es una batería muy cómoda y funcional. En un wok clásico conviene freír y saltear; en uno de hierro fundido, guisar y hervir. Eso sí, conviene elegir con cuidado: fíjate en el material, el peso, el tamaño, los mangos y los accesorios, y la compra será un acierto.
Los platos preparados en un wok se cocinan muy rápido y salen especialmente sabrosos.
Para ver cómo se cocina en un wok, mira el vídeo de arriba.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar un wok en una cocina de inducción?
Sí, si es de material magnético (acero, hierro fundido) y de fondo plano. Comprueba el símbolo de inducción en la base.
¿Qué aceite es mejor para cocinar en wok?
Uno con punto de humo alto, como el de girasol refinado o el de cacahuete, porque trabajas a temperatura muy alta.
¿Por qué se pega la comida?
Normalmente por falta de curado, por no precalentar bien el wok o por sobrecargarlo. Cocina en tandas pequeñas y remueve.
¿Cómo quito el óxido de un wok de acero?
Frota con una esponja de aluminio o estropajo, lava, seca bien y repite el curado.
Si buscas otras opciones de cocina, consulta nuestra guía de la sartén Tapaka, la batería de cocina Rondell o los utensilios de dolomita.