Para cocinar uno de los platos favoritos de los georgianos, la tapaka de pollo, hay que utilizar ciertos utensilios.
La sartén para el pollo tapaka es un utensilio de cocina tradicional de Georgia, conocido en su país como «tapa». Suele ser plana, de borde bajo y se acompaña de una tapa pesada que funciona como prensa: aplana el pollo mientras se cocina, de modo que queda crujiente por fuera y jugoso por dentro.
La cocción con esta sartén es especial, ya que la tapa ejerce presión sobre el pollo, lo que permite cocinarlo más rápido y con una textura homogénea.
En comparación con una sartén tradicional, la tapa tiene algunas diferencias clave: es plana y de fondo grueso, y la tapa pesada presiona la pieza contra el fondo. El fondo grueso reparte bien el calor y mantiene la temperatura, y la presión ayuda a que el pollo conserve sus jugos y se cocine de manera uniforme.
Al elegir una sartén para tapaka hay que considerar el material, el tamaño y el peso. El tamaño depende de la cantidad de comida: para un pollo pequeño suele bastar una sartén de 28-32 cm. El peso es importante porque la tapa debe ejercer suficiente presión sobre el pollo. Las sartenes de hierro fundido necesitan curado (aceitarlas y calentarlas) y las de aluminio con revestimiento antiadherente son más fáciles de limpiar.
La experiencia de cocinar con esta sartén única no solo mejora el sabor del plato, sino que también te permite disfrutar de una tradición culinaria rica y llena de historia.
Tapa: ¿qué es y para qué sirve?
No hay nada sobrenatural en la receta georgiana: se necesita pollo fresco, especias, un poco de ajo y aceite. Para preparar bien el plato conviene tener en cuenta las peculiaridades de la cocina georgiana. Tradicionalmente el pollo tapaka se cocinaba con una plancha de hierro y algún tipo de prensa, aunque hoy existe una sartén especial que facilita el trabajo y mejora el sabor.
La versión clásica de esta batería de cocina no tiene características especiales: es una sartén redonda de hierro fundido con fondo engrosado, a la que se añade una tapa pesada del mismo metal, de diámetro algo menor.
La tapa es ideal para cocinar el plato nacional georgiano por varias razones:
- Distribución uniforme del calor: La tapa pesada permite una distribución uniforme del calor, lo que garantiza que el pollo se cocine de manera uniforme y se mantenga jugoso por dentro, mientras que la piel se vuelve crujiente y dorada.
- Presión controlada: La tapa actúa como una prensa, asegurando que el pollo quede plano contra la sartén, lo que mejora la textura y sabor, similar a una técnica de asado o parrillada.
- Reducción de la necesidad de aceite: Al usar la tapa, el pollo se cocina en su propio jugo, lo que reduce la cantidad de aceite necesario para la preparación y resulta en un plato más saludable.
- Versatilidad: Aunque originalmente pensada para el pollo tapaka, esta sartén con tapa es también excelente para preparar otros platos que requieren cocción a fuego lento, como carnes, pescados o verduras, al mantener la humedad y el sabor.
La tapa, además de ser una herramienta esencial en la cocina georgiana, se ha convertido en un elemento popular en muchas cocinas modernas gracias a su eficiencia y capacidad para realzar los sabores de los platos. Hoy en día, las sartenes con tapa se encuentran disponibles en diferentes materiales, como el hierro fundido, el acero inoxidable y el aluminio, adaptándose a diferentes necesidades y preferencias culinarias.
Sartenes modernas, sus formas y diseño
Gracias al rápido desarrollo de la tecnología moderna, ha sido posible introducir una serie de cambios en la anteriormente conocida sartén de tapa. Hoy en día, se puede elegir el material principal de fabricación, el diseño directo y la construcción.
Las sartenes pueden ser redondas o cuadradas. Una sartén cuadrada es más cómoda para colocar el pollo, mientras que una redonda se calienta de forma más uniforme sobre la placa.
Normalmente los fabricantes incluyen una tapa especial en el conjunto. Algunas llevan un tornillo que permite regular la presión sin añadir peso extra, lo que resulta mucho más cómodo. Otras vienen con una tapa de cristal estándar para poder usar la sartén en otros platos.
También se puede comprar la tapa por separado si ya tienes una sartén.
Material de fabricación
El material más popular sigue siendo el hierro fundido: es muy resistente, reparte bien el calor y dura décadas, pero es pesado y necesita curado y secado cuidadoso. También hay sartenes de aluminio fundido con revestimiento antiadherente, que son más ligeras y fáciles de limpiar, aunque el revestimiento se desgasta antes y no soporta utensilios metálicos.
¿Una tapa normal o una tapa de rosca?
Una vez elegido el material, hay que decidir qué tapa elegir. Como hemos dicho, hay dos opciones: una tapa lisa y pesada, o una tapa con tornillo de presión.
La tapa de tornillo es difícil de usar con otros utensilios de cocina. Sin embargo, esa dificultad se compensa con la posibilidad de regular la presión durante la cocción del pollo.
Reglas de selección
Te ofrecemos algunos consejos sencillos para acertar con la sartén.
No te apresures a cocinar con la sartén nueva: antes dedica un tiempo a conocerla y a preparar el curado si es de hierro fundido.
Elegir la sartén adecuada para un plato georgiano no es tan fácil como parece, pero prestando atención a los detalles podrás elegir la más adecuada para tu pollo tapaka.
Y no te preocupes porque la tapa parezca de uso limitado: con ella también se pueden cocinar otros platos.
Para ver cómo cocinar el pollo tapaka en esta sartén, mira el vídeo de arriba.
Cómo cocinar pollo tapaka paso a paso
- Abre un pollo pequeño por la pechuga, aplánalo y sálalo; déjalo con ajo y especias una hora como mínimo.
- Calienta la sartén a fuego medio con un poco de aceite.
- Coloca el pollo con la piel hacia abajo y pon encima la tapa pesada.
- Cocina unos 20-25 minutos, dale la vuelta y cocina otros 15 minutos con la tapa puesta.
- Comprueba que el jugo salga claro y que el interior esté bien hecho antes de servir.
Precauciones: usa guantes de cocina, porque el asa y la tapa queman; levanta la tapa alejando la cara del vapor; y no uses una sartén antiadherente a fuego fuerte.
Cómo mantener y cuidar una sartén Tapaka
Para prolongar la vida de la sartén, límpiala después de cada uso con agua tibia y un detergente suave, sin productos abrasivos ni frotando con demasiada fuerza. Si quedan restos pegados, usa una esponja no abrasiva.
Después de lavarla, sécala bien con un paño, sobre todo si es de hierro fundido, para evitar la oxidación. No la dejes mojada ni la metas en el lavavajillas.
Si la sartén tiene revestimiento antiadherente, cocina con utensilios de madera o silicona y evita los metálicos, que lo rayan.
En cuanto al almacenamiento, guarda la sartén en un lugar seco y seguro. Si es posible, coloca un protector de tela entre la sartén y otros utensilios para prevenir rayones. No apiles otras sartenes sobre la Tapaka, ya que el contacto con superficies duras puede dañarla.
Si es de hierro fundido, cúrala de vez en cuando (si se oxida, consulta qué hacer si se oxida una sartén de hierro fundido): calienta un poco de aceite a fuego medio, extiéndelo por toda la superficie con papel de cocina y deja enfriar. Así se mantiene en buen estado.
Si la usas con mucha frecuencia, revisa que no tenga grietas ni desgaste excesivo en el revestimiento; si lo tiene, considera sustituirla.
Comparativa con otros tipos de sartenes tradicionales
La sartén para tapaka destaca frente a otras opciones tradicionales por su estructura: es plana, pesada y con tapa de presión. Las de hierro fundido necesitan curado, pero retienen muy bien el calor. Las de acero inoxidable son duraderas pero reparten peor el calor, y las de aluminio son ligeras y económicas, pero se desgastan antes.
Frente a las sartenes antiadherentes, el hierro fundido resiste mejor la abrasión y las altas temperaturas, aunque requiere más cuidado y es más pesado. Las antiadherentes son más cómodas de limpiar, pero su revestimiento se daña con el uso y no deben sobrecalentarse.
Frente a las cazuelas de barro, la sartén de hierro fundido aguanta mejor los cambios bruscos de temperatura y cocina más rápido. El barro ofrece un sabor particular y es excelente para cocciones lentas, pero hay que secarlo bien y evitar los cambios bruscos de temperatura para que no se agriete.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer pollo tapaka en una sartén normal?
Sí: basta con una sartén ancha y un plato o tapa pesada encima, con un peso de apoyo (por ejemplo, una lata cerrada). El resultado es parecido, aunque la sartén específica reparte mejor la presión.
¿Sirve en placa de inducción?
Solo si la base es magnética. El hierro fundido funciona; el aluminio sin base específica no. Comprueba la etiqueta del fabricante.
¿Qué tamaño elijo?
Para un pollo pequeño (800 g a 1 kg), una sartén de 28 a 32 cm; para varias piezas, una más grande.