Los profesionales dicen que una buena anfitriona debería tener al menos tres tablas de cortar. Pero ¿cómo elegirlas? Las hay grandes y pequeñas, cuadradas y circulares, de madera, plástico, cristal o piedra, y cada tipo tiene su uso. En este artículo repasamos su historia, los materiales, las funciones adicionales y los criterios de elección. Si prefieres hacer una tú mismo, mira cómo hacer una tabla de cortar con tus propias manos.
¿Qué es?
Una tabla de cortar es un elemento muy conocido del menaje de cocina. Se utiliza para cortar o picar alimentos, protegiendo la superficie de la mesa y haciendo el proceso más seguro. Además, algunas pueden servir de soporte para comida caliente o para presentar ciertos platos.
Ya en la Antigüedad se usaban grandes piedras planas para trocear los alimentos.
A medida que mejoró la tecnología aparecieron las tablas de madera. La gente aprendió a trabajar la madera, y surgieron productos de abedul, roble, pino y haya. Durante mucho tiempo fueron las únicas, hasta que a mediados del siglo XX se introdujeron las tablas de plástico, que enseguida ganaron popularidad tanto entre las amas de casa como en los círculos profesionales, sobre todo por su seguridad sanitaria.
Un poco más tarde, aparecieron los análogos de vidrio. Sin embargo, debido a su fragilidad y a otra serie de peculiaridades, estos productos se utilizan más a menudo para servir. Con la aparición de las tablas de plástico y cristal, la historia de los análogos de madera no terminó. Además, la tecnología de su producción ha mejorado. Los productos de madera maciza fueron sustituidos por tablones encolados, que resultaron más prácticos. Estaban menos sujetos a la deformación. Además, la popularidad de los accesorios de madera comenzó a crecer de nuevo junto con la popularidad de las ideas de ecología y estilo de vida saludable.
Hoy se utiliza a menudo una codificación por colores, habitual en las cocinas profesionales, que indica la finalidad de cada tabla de plástico: el blanco se destina a los lácteos y la panadería, el azul al pescado y el marisco, el rojo a la carne cruda, el amarillo a las aves crudas y el verde a las verduras, las frutas y las hierbas.
¿Qué son según su tamaño y forma?
En la cocina, es conveniente tener varias opciones de tablas, desde una lo suficientemente grande (para extender la masa, por ejemplo) a una compacta. Naturalmente, entre ellos deben «caber» 2-3 productos de tamaño medio. A la hora de elegir uno u otro producto, debe guiarse por los productos que se cortarán en la tabla.
Para cortar carne, pollo y pescado, se considera óptima una tabla con un grosor de 3-4 cm. Tamaño medio – 30-50 cm.
Para cortar verduras e ingredientes para ensaladas, basta con un producto de 20 por 30 cm. Una tabla del mismo tamaño también es adecuada para cortar pan. Para hierbas, embutidos, queso, ingredientes para sándwiches, son adecuados incluso los más pequeños.
En cuanto a la forma, las tablas también tienen muchas variantes. La más versátil y fácil de guardar es la rectangular o cuadrada. Para el pan y el queso, así como para tartas, panes y pasteles, son adecuados los productos de forma redonda. Además, quedan preciosas cuando se sirven. Puede ser no sólo pan y pasteles, sino también salchichas fritas con verduras y hierbas picadas, kebabs, lonchas de queso.
Otro invento conveniente – una variante en la esquina de la mesa. Por regla general, se trata de un producto cuadrado con patas especiales. Se monta en una esquina, y gracias a las patas queda bien sujeta y no resbala.
A menudo los utensilios tienen forma de pez, manzana, etc. Esto no es tanto por variedad y atractivo, sino más bien para indicar la finalidad del tablero. Es lógico que la variante en forma de pez se utilice para cortar pescado, así nadie confundirá el producto.
Variedades de materiales
Dependiendo del material, hay diferentes grupos de tablas. A menudo es el tipo de material el que determina su finalidad. Veamos las opciones más comunes.
Ante todo, las tablas de madera se eligen por su respeto al medio ambiente. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esto sólo se aplica a los artículos de madera maciza. Si hablamos de un producto encolado, entonces a priori contiene componentes sintéticos.
Los modelos de madera son duraderos y bastante ligeros (en comparación con los de piedra, por ejemplo). Su durabilidad depende también del tipo de madera utilizado.
Los líderes aquí son los productos hechos de acacia y roble. Por regla general, las utilizan profesionales, y las tablas se caracterizan por su elevado coste.
Las variantes de madera de abedul o haya ofrecen una óptima relación calidad-precio. Aún más asequibles son los artículos de pino. Sin embargo, debido a su alta higroscopicidad, no toleran lavados frecuentes. Es mejor utilizarlas para cortar productos secos, como el pan.
Por el contrario, los modelos de madera de caucho (hevea) no temen los lavados frecuentes ni los cuchillos muy afilados. Eso sí, solo se encuentran en tiendas especializadas bastante grandes.
Las más duraderas son las tablas de testa (end grain). Son más gruesas y pesadas y se hacen con maderas duras. Se reconocen por la disposición de las fibras, perpendiculares a la superficie de corte, lo que garantiza una larga vida útil y evita que se desafilen los cuchillos.
Entre las más duraderas (aunque también caras) están las de nogal negro americano, cerezo brasileño y olivo. Además, la madera maciza de nogal contiene sustancias con propiedades antibacterianas.
Conviene saber que los modelos más duraderos son de madera maciza. En cambio, los encolados se parten más rápido, pero se deforman menos por la humedad. El tipo encolado más popular son los tableros de listones, muy adecuados para cortar pan, hierbas, frutas y verduras.
En cualquier caso, es mejor proteger las tablas de madera de la humedad excesiva. Además, no les sientan bien los cuchillos demasiado afilados ni los golpes con mazos (aunque las de testa soportan fácilmente esa «prueba»).
Las tablas de bambú se parecen a las de madera, pero cuestan menos, porque el bambú crece muy rápidamente. A diferencia de la madera, el bambú teme menos la humedad, absorbe menos los olores y tiene propiedades antibacterianas, aunque es un material duro que puede desafilar los cuchillos. Estas tablas siempre están encoladas, debido a que el bambú es hueco por dentro.
Las tablas de cortar de cristal tienen un aspecto elegante y moderno, no temen los lavados frecuentes y se desinfectan fácilmente. Eso sí, es importante no exponerlas a contrastes de temperatura durante el lavado. En teoría sirven para cortar cualquier producto, pero al golpear la carne para ablandarla o al picar piezas duras sobre ellas se astillan. Para cortar pescado, embutidos, hierbas o pan resultan muy cómodas.
Análogo más duradero son las tablas de vitrocerámica. Sin embargo, tampoco resisten golpes, caídas, ni el corte de productos demasiado duros.
Hay que recordar que los productos de cristal y vitrocerámica desafilan los cuchillos, por lo que no son adecuados para el uso diario. Pero los accesorios de vidrio son atractivos en la mesa festiva. En ellas se puede servir mantequilla, queso, hierbas aromáticas. Las tablas de vidrio resistentes al calor son adecuadas como soporte para platos calientes.
Las tablas de plástico son la opción más común y asequible, pero eso no significa que sean las menos adecuadas. El plástico debe ser apto para uso alimentario. Soportan bien los cuchillos afilados, se lavan y desinfectan fácilmente y no temen las caídas ni los golpes. Cuando se llenan de surcos profundos, conviene cambiarlas.
Las tablas plegables de plástico son muy populares. Si es necesario, se pueden doblar, por ejemplo, para verter las verduras en la olla. Hay modelos con colador, que sirven para lavar las frutas y las verduras y cortarlas enseguida en la tabla. Las plegables son además prácticas para viajar (al aire libre, en el tren).
Los productos de silicona no pueden llamarse tablas de cortar en el sentido habitual: son más bien una superficie flexible, una alfombrilla. Aun así, es cómodo cortar verduras y frutas en ellas y, gracias a la flexibilidad del material, se pueden doblar para verter los alimentos directamente en la sartén. Además, la silicona se adhiere bien a la mesa, no teme los golpes y las caídas y soporta igual el agua fría que la caliente.
Con silicona de buena calidad apenas quedan marcas de corte en la superficie. Además, resiste el calor y puede usarse como soporte para platos calientes.
Los productos de piedra tienen un aspecto respetable: pesados y de aspecto noble, son un adorno para la cocina o el comedor. Sin embargo, la piedra natural es higroscópica, así que absorbe manchas y olores, y es difícil de desinfectar. Además, puede agrietarse por los contrastes de temperatura o al caer, y el contacto prolongado con ácidos es inaceptable. Por último, la piedra natural desafila rápidamente los cuchillos, sobre todo los de cerámica.
El análogo polimérico, la llamada piedra artificial, es más práctico. Es más ligera, más fácil de mantener y no absorbe olores.
Los profesionales prefieren las tablas de piedra para trabajar la masa: se mantiene fría durante mucho tiempo y se extiende fina y uniformemente.
Los fabricantes modernos suelen combinar varios materiales: madera y piedra, plástico y silicona, madera y silicona. A veces se usan materiales muy originales, como la sal del Himalaya, pero estas piezas sirven sobre todo para presentar los alimentos, no para cortarlos a diario.
Tablas con funcionalidad adicional
Hoy en día, los fabricantes ofrecen tablas con funcionalidad ampliada. Para mucha gente es cómoda y económica. Además, cuando el tablero combina varias funciones útiles, la anfitriona tiene la oportunidad de ahorrar espacio en la cocina.
Tabla de pan con tapa. Es una tabla de madera (más a menudo redonda) con tapa de cristal, vitrocerámica o plástico. También puede usarse para pizzas (del tamaño adecuado) y para tartas.
Tabla con guía de corte. Es una tabla de madera larga y bastante estrecha, con laterales provistos de hendiduras en las que se puede introducir un cuchillo. En el interior se coloca el pan.
Tablas de quesos. Puede haber varias variantes. En primer lugar, una tabla con compartimentos para guardar varios cuchillos de queso, que permiten cortar el queso duro en lonchas finas.
Una tabla de quesos de madera puede tener una tapa de cristal (como la de una panera). Esto permite crear un microclima óptimo, tan necesario para conservar el queso.
Por último, hay modelos que combinan ambos cuchillos (guardados en la parte trasera de la tabla o en «cajones» deslizantes) y una tapa transparente.
Tabla para el fregadero. Hay muchos modelos, pero lo que los une es la forma de utilizarlos: se colocan sobre el fregadero para lavar y cortar las verduras a la vez. A menudo llevan un escurridor. La opción óptima, dado el inevitable contacto con el agua, es el plástico o la silicona.
Tabla con recipiente deslizante. Es una tabla con un agujero bajo el cual se coloca un recipiente deslizante. Una vez cortados los ingredientes, basta con empujarlos al orificio. A medida que el recipiente se llena, se desliza hacia fuera y los ingredientes se vierten en otros platos para servirlos o seguir cocinándolos. Son cómodas para preparar ensaladas, sopas y guisos.
Algunos modelos tienen varios recipientes a la vez, que también son adecuados para guardarlos en el frigorífico e incluso en el congelador. Además, tales tablas pueden ser con contenedores para residuos, es conveniente cortar cebollas, pepinos y tomates en ellos – las colas «van» en el contenedor.
Tabla con báscula. Combinar dos dispositivos necesarios en uno es una solución realmente ingeniosa. Una tabla con balanza es especialmente útil en la cocina de los pasteleros, así como para quienes necesitan una proporción exacta de los ingredientes.
Entre los accesorios inusuales con funcionalidad adicional también hay tablas con bandeja para recoger el líquido (útil si se cortan alimentos jugosos). Y con bastante frecuencia hay tablas con reglas, para que las piezas resulten del mismo grosor.
Tablas puzle. Montadas, son una tabla rectangular normal, pero si se desea se pueden separar en piezas, que se usan para servir de manera individual. Por regla general, son modelos de madera.
Sólo merece la pena una pequeña deformación del accesorio, ya que los puzzles dejarán de encajar uno dentro de otro.
¿Cómo elegir?
La elección del modelo de la vajilla debe realizarse teniendo en cuenta su finalidad. Por eso, para la carne, es adecuada una tabla de extremo o una tabla de piedra. Los principales criterios para su elección son la durabilidad, la facilidad de lavado y la desinfección.
La tabla de testa también sirve para el pescado crudo, pero durará menos porque absorbe los olores. Si vas a cortar pescado refrigerado (no congelado), es mejor elegir una de cristal o vitrocerámica.
Para verduras, hortalizas y frutas, es mejor coger tablas de plástico o silicona, porque son fáciles de lavar, y tendrás que hacerlo a menudo.
Elige siempre una tabla aparte para el pan y el queso, ya que estos alimentos absorben fácilmente sabores y olores ajenos. El criterio principal es la compacidad, y son cómodas las que llevan un asa para colgar. Por regla general, para estos productos se compran de madera.
Los modelos de madera para cortar carne y pescado deben tener una marca especial. Tales tablas están impregnadas de aceites especiales que proporcionan protección antibacteriana.
Si elige placas vitrocerámicas con un dibujo, asegúrese de que se aplica en el reverso. De lo contrario, las partículas de pintura entrarán en la comida. Como los productos de cristal resbalan en la mesa, es mejor elegir modelos con patas o almohadillas de goma.
Es racional pensar inmediatamente en la forma de guardar la tabla. Si se va a colgar, es más conveniente utilizar modelos con mango. Sin embargo, tales tablas no son la mejor opción si usted planea almacenar los artículos en un escritorio. Así el mango ocupará espacio útil.
Como ya se ha mencionado, las dimensiones del tablero vienen determinadas por su finalidad. Si compra una tabla de madera grande, que sea encolada, no monolítica. Y mientras que las deformaciones en una tabla de madera de pequeño tamaño pueden no ser perceptibles, un producto de gran tamaño será sencillamente imposible de utilizar. Además, la versión monolítica de gran tamaño puede agrietarse a lo largo de las fibras.
Los productos de madera encolada tienen una dirección de fibra que compensa las posibles deformaciones. Las láminas encoladas se sostienen entre sí, por lo que la deformación de estos productos es menos terrible.
Pero las versiones encoladas no son adecuadas como soporte para comida caliente. Existe el riesgo de que, bajo la influencia de altas temperaturas, el pegamento se derrita y la tabla se deshaga.
Al elegir tablas de plástico, asegúrate de que el material es seguro: debe ser apto para uso alimentario (suele indicarlo el símbolo de vaso y tenedor). Es práctico, ligero y asequible. Sin embargo, tampoco es aconsejable cortar alimentos calientes sobre él.
Los tableros pintados sólo pueden utilizarse en el reverso, donde no hay dibujo. Pero ni siquiera esto garantiza la conservación del dibujo. Por regla general, estos productos son souvenirs y sirven más para la decoración de interiores.
Las tablas de servir suelen comprarse para restaurantes, pero nada impide usarlas en casa. Suele tratarse de un juego de 2-3 tablas redondas o de formas inusuales, de madera, cerámica o cristal. Los trozos de carne frita, las hamburguesas con patatas fritas, el pescado al horno y las tablas de quesos tienen un aspecto apetitoso, y los productos horneados, como tartas caseras o magdalenas, quedan igual de bien.
Consejos de mantenimiento
El cuidado adecuado de la tabla no es sólo una oportunidad para prolongar su vida útil, sino también para cuidar su propia salud y la de los miembros de su familia. Después de cortar los alimentos, pueden aparecer microbios patógenos en la superficie y causar graves intoxicaciones.
Cada tipo de producto requiere un cuidado especial. Los productos de plástico, silicona, cristal y vitrocerámica se pueden lavar con agua caliente y detergente para vajillas. Deben secarse después con un paño.
Las tablas de madera no deben remojarse en agua ni mantenerse cerca de la cocina, y es inadmisible lavarlas en el lavavajillas. Se limpian con agua tibia y detergente suave, y las manchas o depósitos se pueden rascar con un cuchillo.
Las tablas de madera nuevas pueden prepararse para su uso de antemano: repasa la superficie con papel de lija fino, elimina el polvo de madera y aplica varias capas de aceite mineral apto para uso alimentario. Debe aplicarse en una capa fina y dejar que el aceite se absorba durante 3-4 horas. Pasado ese tiempo, repite el procedimiento 3-4 veces más. Esto protegerá la superficie de la humedad.
De la misma manera se puede restaurar una tabla de madera manchada con marcas de cuchillo. Para ello, se lija y se llevan a cabo las acciones descritas anteriormente.
Las tablas de cristal, plástico y piedra se pueden desinfectar con bicarbonato, y las dos primeras también con vinagre, que además elimina los olores de la superficie.
Si quedan manchas de color en una superficie de plástico o silicona, puedes intentar quitarlas con una pasta de bicarbonato y zumo de limón. Añade el zumo al bicarbonato hasta obtener una pasta húmeda, aplícala sobre la mancha, déjala 15 minutos y lava la tabla con agua tibia.
Es mejor guardar las tablas de cortar no en el departamento donde se secan los platos (aquí puede haber mucha humedad), y en un compartimento especial del mueble de cocina o colgado en la pared. También es importante que los productos no se toquen y que no se acumule agua debajo de ellas. De lo contrario, no se puede evitar el moho.
Sobre cómo elegir la tabla de cortar adecuada, mira el vídeo de más arriba.