Materiales utilizados para fabricar cuchillos
Un papel importante en el afilado y la vida útil del cuchillo lo desempeña el tipo de acero o los materiales con los que está fabricado. Merece la pena prestar atención a esto a la hora de elegir el método por el que se afilará la hoja. El acero de los cuchillos suele ser una aleación de hierro y carbono. A estas aleaciones se les añaden diversas impurezas metálicas. Puede ser de cromo, níquel, molibdeno. La calidad del acero es responsable del afilado, la vida útil, la descamación y la oxidación.
Por ejemplo, el acero inoxidable con mucho cromo resiste la oxidación, pero suele ser más difícil de afilar y pierde el filo antes. Los aceros con más carbono se afilan con facilidad y cortan muy bien, pero se oxidan si no se secan tras el uso. Un cuchillo que se oxida puede dar sabor metálico a los alimentos, por eso hay que lavarlo y secarlo a mano.
Los cuchillos de cerámica son populares entre algunas amas de casa. La hoja permanece afilada durante bastante tiempo. Pero la propia punta y el mango del cuchillo se rompen rápidamente debido a su fragilidad, lo que hace que los cuchillos de cerámica sean poco prácticos para usar en la cocina.
Merece la pena mencionar el acero de Damasco. La calidad de la hoja y su filo son de alto nivel, y estos cuchillos conservan el corte durante mucho tiempo, aunque tampoco están libres de afilado. En la vida cotidiana se utilizan poco, porque son caros y exigen más cuidado.
Elegir un afilador
En primer lugar vale la pena entender cómo afilar correctamente las cuchillas con un afilador, y cómo ajustar correctamente el ángulo para un trabajo cómodo y seguro. Hay que saber que no existe un único ángulo exacto para afilar la punta. Su valor depende del material del que esté hecho el cuchillo, así como de la finalidad de la herramienta. Universal y el ángulo más óptimo en función de la finalidad de la cuchilla:
- Cuchillos de cocina occidentales: unos 15-20° por cada lado de la hoja.
- Cuchillos japoneses (santoku, gyuto): unos 10-15° por lado, con un filo más fino y delicado.
- Cuchillos de caza, de monte y de deshuesar: unos 20-25° por lado.
- Cuchillos de trabajo duro: 25-30° por lado, porque el filo debe ser más robusto.
Más detalles sobre este punto en cómo determinar y ajustar el ángulo de afilado de los cuchillos.
Hoy en día existen muchas formas de afilar. Hay piedras de afilar, bloques de afilar, varillas redondas de acero con mango e incluso máquinas con discos abrasivos. El afilador de rodillos es muy popular en las cocinas domésticas. Es muy cómodo de usar. Se trata de un pequeño aparato compuesto por muelas especiales (rodillos), recubiertas de un revestimiento abrasivo o de diamante.
Por regla general, los rodillos vienen fijados en un ángulo determinado que no se puede regular. Por eso estos aparatos no son adecuados para tijeras, cuchillos de mesa ni cuchillos finos de tipo japonés. Existen también sistemas de afilado con guía que sí permiten ajustar el ángulo y dan un resultado muy bueno.
Además de las piedras (3-5 unidades), en el juego se incluyen pastas abrasivas. La principal ventaja de los sistemas de afilado con guía es que sirven para cualquier utensilio cortante, incluso de cerámica. Son duraderos, seguros y permiten fijar un ángulo exacto. Al cambiar la piedra, la hoja puede quedar perfectamente afilada. Estos sistemas son bastante caros y se usan más en talleres que en casa.
Un método más sencillo es el afilador manual de rodillos (de tipo «pull-through»), un ayudante cómodo en casa. Sólo hay que pasar la hoja entre dos rodillos abrasivos. Ten en cuenta que quita bastante material, así que conviene usarlo con moderación.
Con un afilador eléctrico se obtienen resultados rápidos y de calidad: en unos minutos devuelve el filo a los cuchillos y también los pule. Los modelos automáticos eligen por sí solos el ángulo de afilado, lo que hace su uso aún más cómodo.
Los afiladores de bolsillo, también llamados afiladores de mano, se caracterizan por su pequeño tamaño y se pueden llevar encima. La mayoría de las veces llevan una anilla, lo que hace que se parezcan más a un llavero. Existen varios tipos de afiladores pequeños:
- Afiladores con ranuras en V de carburo de tungsteno: rápidos, pero desgastan mucho la hoja. Sólo para salir del paso.
- Varillas de cerámica o con recubrimiento de diamante: sirven para mantener el filo entre afilados.
- Piedras pequeñas de doble grano: permiten un afilado más cuidadoso a mano.
Las piedras de afilar son capaces de dar nitidez no sólo a las hojas de varios cuchillos, sino también a las tijeras y otros productos. Las piedras de afilar se dividen en varios tipos. Existen las llamadas piedras de agua japonesas. Se fabrican con diferentes granos de la superficie abrasiva, lo que ayuda a afilar rápidamente un cuchillo o cualquier otra herramienta en poco tiempo. Además, estos productos tienen un precio asequible, y su vida útil es muy elevada.
Las piedras de agua conviene sumergirlas en agua hasta que dejen de salir burbujas de aire (siguiendo siempre las indicaciones del fabricante) y mantenerlas húmedas mientras se afila. Si la piedra se utiliza en seco, el abrasivo se obstruye enseguida con polvo y partículas de acero, la piedra se alisa y pierde sus propiedades.
El afilador de nudillos es el aparato más barato que existe. El mango del dispositivo se pone en la mano, como los nudillos. La segunda mano sujeta el cuchillo y lo conduce a lo largo de la zona de tratamiento del filo. Normalmente un afilador de nudillos tiene 2 zonas: enderezar y pulir.
Si no tienes un afilador especial, puedes recurrir a medios improvisados: la parte inferior sin esmaltar de una taza o plato de cerámica, o un cinturón de cuero para repasar el filo. En todos los casos hay que tener mucho cuidado. Lo principal es que la superficie sea ligeramente rugosa. Se trata de soluciones de emergencia, no sustituyen a un buen afilador.
Los afiladores de cuchillos triples están ganando popularidad. Son fáciles de mantener y de trabajar. El aparato consta de un mango, en cuyo extremo hay un material abrasivo, dividido en 3 ranuras (conectores): con migas de diamante, acero de tungsteno, cerámica. La pulverización de diamantes ayuda a que las hojas dañadas recuperen su forma. El conector, de acero de tungsteno, da a las hojas forma de V, y la cerámica termina el proceso con un pulido de calidad.
Sobre cómo afilar correctamente los cuchillos, mira el vídeo de arriba.
Cómo afilar un cuchillo con piedra paso a paso
- Prepara la piedra (humedécela si es de agua) y apóyala sobre una base que no resbale, por ejemplo un paño húmedo.
- Empieza por el grano grueso si el cuchillo está muy desgastado, o por el medio si sólo necesita un repaso.
- Apoya la hoja con el ángulo elegido y, con presión suave y uniforme, desliza el filo sobre la piedra como si quisieras sacarle una fina capa.
- Repite el mismo número de pasadas en ambos lados de la hoja.
- Pasa al grano fino para pulir el filo.
- Limpia la hoja, séquela y comprueba el corte con un papel o un tomate.
Seguridad al afilar
- Mantén los dedos siempre detrás del filo y lejos de la dirección del movimiento.
- Usa una superficie estable y no afiles con las manos mojadas o resbaladizas.
- Guarda los cuchillos en un soporte o funda, como el que se describe en soporte para cuchillos con sus propias manos.
Con qué frecuencia afilar
Depende del uso. En una cocina doméstica basta con afilar con piedra o sistema de guía un par de veces al año, y repasar el filo con una varilla antes de cortar con frecuencia. Si el cuchillo ya no corta un tomate sin aplastarlo, es hora de afilarlo.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden afilar cuchillos de cerámica en casa?
Sólo con afiladores de diamante o sistemas especiales, y con mucha precaución, porque la cerámica es frágil.
¿Sirve el afilador de rodillos para cualquier cuchillo?
No es lo ideal para hojas finas, cuchillos japoneses ni tijeras. Para un cuchillo como el santoku es mejor una piedra o un sistema con guía.
¿Es mejor afilar en seco o en húmedo?
Depende de la piedra: las de agua se usan húmedas, y los afiladores de diamante o cerámica suelen ser para uso en seco. Sigue siempre las indicaciones del fabricante.