Los cocineros profesionales saben bien qué es un calientaplatos y para qué sirve. En casa también hay situaciones en las que viene bien: en cenas, celebraciones o buffets. En español este aparato se conoce también como «marmita» o «chafing dish» (calientaplatos de buffet).
¿Qué es y para qué sirve?
Durante las comidas festivas y de celebración, los alimentos no se sirven todos a la vez, por lo que es muy importante que se mantengan calientes después de cocinarlos. El calentamiento repetido de los alimentos afecta negativamente a sus propiedades de calidad y sabor.
Para mantener la temperatura de los platos ya cocinados se usan calientaplatos. No confundas esta marmita con la «marmite» francesa tradicional, que es una olla de hierro fundido para cocinar.
Funcionan con un principio sencillo: un recipiente con la comida se calienta continuamente con una fuente de calor.
Mantienen la comida caliente durante varias horas sin necesidad de recalentarla en el microondas, el horno o la placa. Los alimentos cocinados se mantienen a una temperatura de entre 60 y 80 grados, para que no hiervan ni se quemen. Por seguridad alimentaria, la comida debe mantenerse por encima de los 60 grados y no conviene dejarla más de unas horas. La carne y otros platos no pierden su jugosidad ni se secan.
En estos recipientes la comida sigue aromática y sabrosa, como justo después de cocinarla. Los calientaplatos se diferencian por la forma de calentar la comida, las dimensiones, el material, la construcción y el diseño.
Son muy utilizados, sobre todo en restaurantes, comedores, cafeterías y otros establecimientos de hostelería. También se usan para servir menús calientes, en eventos de empresa y en otros casos en los que hay que transportar comida caliente.
Cada vez se usan más también en el hogar.
Se diferencian por su finalidad y pueden ser universales o específicos: solo para sopas, segundos platos, bebidas o salsas calientes. Tienen distintas formas: redondas, ovaladas, cuadradas y rectangulares. Según su instalación hay modelos de suelo, de mesa, móviles y montados sobre un carro.
Fuentes de energía
Según la fuente de energía, los calientaplatos se subdividen en estos tipos:
Sin calefacción: mantienen la temperatura gracias a un recipiente de doble pared con una cámara de aire y una tapa hermética. Funcionan como un termo, pero el calor no se mantiene mucho tiempo. Si buscas algo parecido para transportar comida, mira las ollas termo.
Eléctricos: los más cómodos y seguros.
De gas: los modelos calentados por un quemador de gas.
En los modelos de gas, la temperatura se mantiene quemando gas, que puede ser natural o licuado.
El diseño de estos aparatos debe garantizar su seguridad.
Un dispositivo automático corta el suministro de gas en cuanto el aparato deja de funcionar. Son fáciles de usar, pero úsalos solo en lugares bien ventilados y revisa siempre las conexiones y la llama antes de dejarlos funcionando.
Los modelos eléctricos funcionan a la tensión de red (230 V en la mayoría de los hogares). Permiten regular la temperatura y suelen llevar termostato y sensores. El rango de temperatura puede ir de 30 a 90 grados, según el modelo.
Los modelos eléctricos funcionan solo cuando se coloca el recipiente con comida.
Tienen una carcasa, recipientes para la comida y resistencias eléctricas. Un recipiente con tapa se coloca sobre un soporte con elementos calefactores, cada uno con su propio termostato. Algunos modelos tienen temporizador e indicador luminoso.
Los aparatos eléctricos calientan de manera uniforme y rápida y mantienen bien la temperatura de los alimentos.
Existen además otras fuentes de calor.
Los modelos con velas están pensados para el hogar. No consumen electricidad. Las velas (una o varias) se colocan en un soporte base y el recipiente con tapa se pone en un bastidor sobre ellas.
En los calientaplatos de buffet se usan a menudo latas de gel combustible o quemadores de alcohol. Seguridad: usa solo combustible para este uso, no lo rellenes con el quemador caliente, colócalo sobre una superficie estable y ignífuga y mantén lejos de tejidos y niños. Su duración suele ser de entre 2 y 6 horas.
También hay modelos modernos con calefacción por infrarrojos, en los que una lámpara o resistencia está situada en la base, bajo el recipiente. La mayoría se usan para calentar dos platos con guarniciones.
Métodos de calentamiento
Los calientaplatos se diferencian también por la forma de calentar la comida: en seco y al baño maría.
El método seco calienta directamente el recipiente.
Con el calentamiento en seco, los platos de carne y pescado se pueden resecar un poco, por lo que estos modelos se usan sobre todo para sopas, salsas y bebidas.
La ventaja de estos modelos es que son más económicos.
Otro método es el baño maría: el agua del depósito se calienta con una fuente de energía (gas o electricidad). La estabilidad de la temperatura está garantizada por el vapor, que se genera a partir del agua y se reparte de forma uniforme alrededor del recipiente.
Como el depósito de agua está cerrado, la temperatura del agua se mantiene mucho tiempo incluso después de desconectar el aparato.
Al terminar, el agua se vacía por un grifo, protegido contra aperturas accidentales por un dispositivo especial. Ten cuidado con el agua caliente al vaciarlo.
Materiales
Para fabricar calientaplatos se usan estos materiales: acero inoxidable, porcelana y cerámica, vidrio resistente al calor y mármol.
Los calientaplatos de acero inoxidable pueden ser cromados o pulidos. Se usa acero de calidad alimentaria, muy duradero. Los de acero suelen ser profesionales, para restaurantes, comedores y bares, porque son prácticos de mantener y duraderos.
El acero no absorbe olores ni grasas, por lo que admite todo tipo de alimentos. Los modelos de acero son ligeros y fáciles de limpiar.
Los de porcelana y cerámica se calientan muy rápido y retienen el calor más tiempo que otros materiales. Tienen un exterior atractivo, con dibujos y decoración.
Los recipientes de cerámica también pueden usarse como molde para cocinar en el horno.
Los recipientes de vidrio son de vidrio resistente al calor y soportan altas temperaturas y cambios bruscos. Suelen ser modelos combinados, con elementos metálicos, y rara vez de vidrio entero.
El vidrio también es práctico, ya que es fácil de limpiar y no absorbe olores.
Los modelos universales permiten cocinar en el recipiente de vidrio y luego colocarlo en la base calefactora para guardar la comida o servirla directamente en la mesa.
El mármol se usa sobre todo en calientaplatos domésticos. Es un material duradero y resistente al calor, con un diseño elegante y original.
Su desventaja principal es el peso, y requiere un mantenimiento cuidadoso.
La superficie interior del recipiente puede ser de metal, cerámica o incluso madera. Los modelos exclusivos pueden tener acabados dorados o plateados.
Tipos de construcción
Las características de diseño de las marmitas cumplen su función.
Los modelos de suelo son grandes, con varios módulos para la comida. Al apoyarse en el suelo son muy estables, y suelen fabricarse como armarios con varias secciones.
Los modelos de sobremesa se usan en casa, en el campo o en picnics, para mantener calientes los platos ya cocinados, y también para servir en un restaurante o en casa. Suelen tener un volumen pequeño, de menos de 5 litros. Los hay con distintas fuentes de energía y métodos de calentamiento.
Hay calientaplatos de sobremesa con un solo recipiente y también dobles e incluso con varios recipientes para calentar distintos alimentos.
Los modelos portátiles a pilas, gel o velas no requieren una toma de corriente fija, algo muy práctico en picnics.
Los calientaplatos para sopas pueden ser de estos tipos: con recipiente de cerámica o vidrio sobre una base con velas, eléctricos con baño maría y los de buffet con un depósito grande.
Los calientaplatos de sobremesa para segundos platos tienen un recipiente con tapa sobre un soporte con un dispositivo de calentamiento.
Se usan en establecimientos donde la comida se cocina aparte del lugar donde se sirve, por ejemplo en buffets y banquetes.
Los modelos móviles son calientaplatos montados sobre un carro con ruedas, con dos ruedas giratorias y dos fijas con goma para desplazarlos con facilidad.
Hay otro tipo particular para buffets y banquetes: el chafing dish. Es de sobremesa y está pensado para segundos platos, bebidas y productos horneados. Su diseño modular permite usar uno o varios recipientes. Tienen forma rectangular, con recipientes extraíbles de tamaños estándar, y los alimentos se calientan con vapor de agua.
¿Cómo elegir?
La elección debe hacerse en función estricta de su finalidad y uso, porque el uso profesional y el doméstico requieren modelos muy distintos.
Para uso profesional se necesitan aparatos grandes con varios recipientes. Para cafeterías y bares pequeños bastan modelos de sobremesa, y para buffets, modelos móviles.
Para uso doméstico, ten en cuenta estos matices:
Elige el modelo según el tamaño del lugar donde lo vayas a usar: de ello dependen el tamaño, la forma y el tipo.
Los modelos eléctricos son más fáciles y seguros de usar.
El tipo de calentamiento depende de la finalidad: para sopas, el calentamiento en seco es posible; para segundos platos, es mejor el baño maría.
Para picnics u otras salidas, es mejor un modelo portátil.
Es económicamente más favorable comprar un modelo universal (con varias unidades).
Las fuentes de cerámica retienen mejor el calor y durante más tiempo.
Al elegir un modelo para servir, es importante prestar atención al diseño, para que combine con el resto de la vajilla.
El tipo de tapa también es importante. La opción clásica más sencilla y barata es la tapa extraíble. Pero su uso no es muy cómodo. La tapa abatible es más cómoda, aunque es más cara. El ángulo en que se puede inclinar también es importante: debe ser lo suficientemente grande (180 grados es lo mejor), de lo contrario será difícil cambiar los recipientes del interior y limpiar la marmita.
Normas de funcionamiento
Todos los tipos y modelos de marmitas tienen instrucciones para su correcto funcionamiento, que deben estudiarse después de la compra y respetarse estrictamente.
No todas las marmitas sirven para cocinar. Su función directa es calentar y mantener calientes los alimentos cocinados. Sin embargo, los propios recipientes para alimentos (vidrio, cerámica) de algunos modelos pueden utilizarse para cocinar, guisar y hornear.
Cuando uses aparatos eléctricos, sigue estas normas de seguridad: conéctalos a una toma con toma de tierra, no uses alargadores caseros, no sumerjas la base en agua y desenchúfalos antes de limpiarlos.
Cuando termines, lava a fondo los elementos externos del soporte con agua tibia y jabón, y sécalos con un paño.
Los recipientes de comida pueden lavarse con agua caliente. No los enfríes de golpe con agua fría si están muy calientes.
Los modelos más fáciles de usar son los de sobremesa que se calientan con velas: se enciende la vela y se coloca el recipiente en la mesa, sin necesitar platos adicionales. No los dejes nunca encendidos sin vigilancia. Para platos que se comen directamente del recipiente caliente, como el queso, tienes también el recipiente para fondue.
Preguntas frecuentes
¿Un calientaplatos sirve para cocinar?
No, está pensado para mantener caliente la comida ya cocinada. Solo algunos recipientes de vidrio o cerámica admiten cocinar o gratinar, según indique el fabricante.
¿Qué es mejor, eléctrico o de gel?
El eléctrico regula mejor la temperatura y es más seguro en casa. El de gel o vela es práctico para exteriores, pero exige vigilancia y una superficie ignífuga.
¿Cuánto tiempo se puede mantener la comida caliente?
Unas pocas horas, siempre por encima de 60 grados; después conviene retirar o desechar lo que sobre.